Камера морозильного и холодильного хранения мяса – основа любого мясоперерабатывающего предприятия. В отличие от бытовых моделей, промышленные камеры рассчитаны на большие объемы, интенсивную загрузку и строгие санитарные нормы.

Необходимы для:

• Приема и временного хранения свежего мяса перед переработкой.
• Хранения готовой замороженной продукции до отгрузки.
• Создания технологического запаса сырья.

В камерах можно хранить туши, полутуши, четвертины, крупные куски, фарш, субпродукты, колбасы, полуфабрикаты.

Размер и объем оборудования выбираются исходя из суточной производительности, оборачиваемости и графика загрузки. «Фабрика Холода» помогает рассчитать оптимальные габариты морозильной или холодильной камеры для хранения мяса под ваше производство.

Хранение мяса в морозильных и холодильных камерах имеет различия

Охлажденное (температура от 0 до +4°C) имеет срок хранения до 2–3 недель, сохраняет структуру и влажность. Замороженное (–18°C и ниже) хранится от нескольких месяцев до года, позволяет создать стратегический запас.

На что влияют условия хранения:

• Стабильность температуры – критична для качества.
• Скорость воздухообмена – исключает зоны с разной температурой.
• Влажность – избыток приводит к инею, недостаток – к усушке.
• Способ укладки – плотная без зазоров мешает циркуляции.

Мы спроектируем и поставим камеру, которая обеспечит необходимые условия для правильного хранения мяса и продукции из него.

Шоковая заморозка мяса – это метод быстрого замораживания при температуре воздуха от –30 до –40°C с принудительной циркуляцией охлажденного воздуха со скоростью 4–6 м/с. Время цикла – в 4–6 раз быстрее, чем в обычных морозильных камерах.

Скорость имеет значение – при медленном замораживании в тканях образуются крупные кристаллы льда, разрывающие клетки. При разморозке продукт теряет 10–15% сока. При шоковой заморозке кристаллы мелкие и равномерные – они не повреждают структуру, и мясо сохраняет до 98% веса, вкус, цвет и текстуру.

Технология подходит для промышленного производства – обеспечивает стабильное качество партий, сокращает время обработки, позволяет замораживать большие объемы без потери свойств продукта.

Виды оборудования для шоковой заморозки мяса:

• Камеры шоковой заморозки – универсальное решение для периодической загрузки. Подходят для туш, полутуш и четвертин на подвесных линиях, крупных отрубов и кусков на стеллажах, продукции на тележках и в гастроемкостях, а также для фарша, колбас и субпродуктов. Загрузка – от 100 кг до нескольких тонн за цикл. Время заморозки – 2,5–4 часа в зависимости от продукта. 
• Туннельные системы – для поточного производства с непрерывной загрузкой. Используются для полуфабрикатов стандартного размера (пельмени, котлеты, фрикадельки и прочее) в больших объемах – от 500 до 5 000 кг/час. Продукт движется по конвейеру через зону интенсивного обдува и замораживается за 20–40 минут. Идеальны для крупных предприятий с круглосуточным циклом.
• Спиральные скороморозильные системы – компактное решение для производств с ограниченной площадью. Продукт размещается на спиральном конвейере внутри теплоизолированного корпуса – экономится до 40 % площади. Подходит для мяса, птицы и полуфабрикатов. Производительность – до 2000 кг/час и более.

Как выбрать оборудование для шоковой заморозки мяса: для туш и крупных кусков – камеры с подвесными линиями, для полуфабрикатов на потоке – туннели, для больших объемов при дефиците места – спиральные аппараты.

Основные этапы заморозки мяса в промышленной камере

Процесс заморозки мяса в промышленной камере проходит пять последовательных этапов:

1. Загрузка продукции – мясо размещается на стеллажах, тележках или подвесных линиях с обязательными зазорами для циркуляции воздуха.
2. Интенсивное охлаждение – включаются воздухоохладители и вентиляторы. Температура в камере быстро снижается до –40°C, воздух циркулирует со скоростью 4–6 м/с.
3. Прохождение зоны кристаллизации – при достижении температуры продукта от –1 до –5°C начинается активное образование кристаллов льда. Чем быстрее пройдет этот этап, тем мельче будут кристаллы и тем лучше сохранится структура мяса.
4. Достижение заданной температуры в центре продукта – автоматика отслеживает температуру с помощью термощупов. Обычно это –18°C для хранения или около –10°C для дальнейшей переработки.
5. Завершение цикла – продукт выгружается и перемещается в камеру хранения.

Продолжительность цикла зависит от вида мяса, размера, исходной температуры, массы загрузки, способа размещения, упаковки, мощности холодильной установки. Универсальной цифры не существует – каждый продукт требует расчета.

Температура хранения и заморозки мяса

Температура хранения мяса в холодильной камере для охлажденного мяса составляет от 0 до +4°C, для замороженного – от –18 до –25°C. Колебания даже в 1–2°C приводят к ухудшению качества.

При подборе важно учитывать разницу между хранением (поддержание температуры) и замораживанием (активное снижение при от –30 до –40°C). Режим всегда подбирается индивидуально: разные виды мяса имеют разный состав, жирность и влажность.

Конструкция промышленной камеры для мяса

Промышленная камера для хранения и заморозки мяса – это инженерное сооружение, где каждый элемент имеет практическое значение для мясоперерабатывающего производства. Вот ее основные части:

• Теплоизоляционные панели – ППУ высокой плотности, 80–200 мм, минимизируют теплопритоки.
• Внутренняя и внешняя облицовка – пищевая нержавейка или оцинковка, устойчива к коррозии.
• Пол – усиленный, рифленый, с трапами для слива воды.
• Двери – герметичные, с подогревом, распашные или раздвижные.
• Воздухоохладитель – испаритель с вентиляторами для принудительной циркуляции.
• Вентиляторы – обдув 4–6 м/с.
• Система оттайки – автоматическая (электрическая, горячим газом или водяная).
• Освещение – герметичные светильники.
• Датчики и система управления – контролируют температуру воздуха и продукта, управляют компрессором, сигнализируют об отклонениях.
• Элементы безопасности – аварийная сигнализация, блокировка дверей, термореле.

Все материалы и конструктивные характеристики камеры соответствуют требованиям пищевой промышленности: безопасны для контакта с продуктами, устойчивы к коррозии и агрессивным моющим средствам.

Холодильная установка и автоматика

Холодильная установка – сердце камеры. Ее элементы решают конкретные практические задачи:

• Компрессорно-конденсаторный агрегат – создает и поддерживает холод.
• Испаритель (воздухоохладитель) – отводит тепло из камеры.
• Вентиляторы – обеспечивают принудительную циркуляцию.
• Автоматика – управляет режимом без участия оператора, снижая влияние человеческого фактора.
• Датчики температуры – устанавливаются в нескольких точках камеры для контроля равномерности.
• Термощупы – игольчатые датчики, вставляются в продукт.
• Контроллеры – программируемые устройства для разных режимов работы под разные продукты.
• Автоматическая оттайка – предотвращает снижение эффективности из-за инея.
• Аварийная сигнализация – оповещает о сбоях, защищая продукт от порчи.

Правильный подбор мощности, автоматики и режимов работы позволяет минимизировать энергопотребление и гарантировать стабильное качество продукции.