Полагаем, что ваши сотрудники производят заморозку полностью соблюдая технологический процесс и следуя инструкции по эксплуатации скороморозильного аппарата. В таком случае, скорее всего, причина кроется в качестве сырья.
Нормы содержания влаги в тесте или начинке превышены. В этом случае можно уменьшить используемый при приготовлении теста объем воды, повысить количество влагоудерживающих компонентов в мясной начинке, таких как калиевые и натриевые соли фосфорных кислот, сложные полисахариды, пектины, альгинат натрия.
Излишне сухое тесто также нередко растрескивается при низкотемпературной обработке. Здесь мы можем посоветовать добавить эмульгаторов и растительных масел.
Решения об изменениях в рецептуре должно приниматься пищевым технологом или другим ответственным лицом.
