Аппараты шоковой заморозки охлаждают продукцию в три этапа.
На первом этапе продукция охлаждается от комнатной температуры до нуля градусов Цельсия за счет воздействия воздушного потока. Воздух охлажден до температуры в -35…-37℃.
На втором этапе происходит подмораживание или преодоление криоскопической точки. При температуре от нуля до -5℃ до двух третей жидкостей внутри продукта переходят в твердое состояние. Поскольку продукция охлаждается с высокой скоростью, то внутри не успевают образоваться кристаллы льда, которые при обычной заморозке сильно разрастаются и разрушают клетки и ткани, из-за чего продукты утрачивают качество при разморозке.
На третьем этапе происходит домораживание. Продукт охлаждается до -18 градусов Цельсия. В результате процесса все жидкости окончательно твердеют, что дает возможность хранить продукт долгое время, не теряя качества. При таком подходе внутри продукции не происходят ферментативные изменения.
