Выделяют две основные технологии заморозки мяса — низкотемпературную и шоковую.
Низкотемпературная технология заморозки отличается невысокой скоростью. Чтобы заморозить, например, бедро до температуры ниже -10 градусов в камере с температурой -20 градусов, необходимо 1-1.5 суток. Из-за низкой скорости заморозки возникает риск образования крупных, смерзшихся между собой кристаллов. Это приводит к разрыву межклеточных соединений.
Аппарат шоковой заморозки предполагает замораживание мяса при температурах -30-40 градусов. В этом случае уже через 4-6 часов температура самого продукта достигает -18 градусов. Из-за более высокой скорости заморозки не образуются крупные кристаллы, и структура мяса сохраняется.
Еще одна инновационная технология заморозки мяса — глубокая жидкостная. Продукт помещают в среду циркулирующей жидкости при температурах до -60 градусов, что также препятствует образованию крупных кристаллов.
