Сухое созревание мяса является одной из самых распространенных технологий обработки мясной продукции. Для ее проведения создают особенный микроклимат. Целью такой обработки является поднятие органолептических показателей сырья (вкуса, аромата, цвета, питательных свойств). Лучше всего осуществлять эту технологию внутри специального шкафа для созревания мяса: данное промышленное холодильное оборудование обеспечивает наличие необходимой температуры и влажности воздуха.
В ходе сухого созревания в толще мяса запускаются ферментативные процессы, размягчающие мышцы и другие части туши. Это сообщает мясу необходимую целостность и наполненность: как следствие, повышается концентрация естественного вкуса и аромата. Эти изменения вызваны появлением внешнего слоя с минимальным содержанием влаги. Чтобы облегчить создание нужных условий, в состав шкафа для созревания мяса включены увлажнители воздуха.
