Для чего используется охлаждение мяса?

Охлаждением мяса называют специальную обработку, через которую проходят мясные туши, полутуши и четвертины после первичной подготовки. Чаще всего для этих целей используются холодильные камеры, оснащенные передвижными подвесными линиями. Для увеличения эффективности охлаждения необходимо добиваться того, чтобы температура воздуха и интенсивность обдува в рабочем отсеке везде была одинакова. Оптимальный размер дистанциями между отдельными подвешенными тушами — 30-50 мм.

Основные виды охлаждения мяса:

• Медленное, в течении 1-2 суток. Реализуется при температуре 0 градусов. При этом влажность воздуха не должна превышать 97 %.
• Быстрое, в течении 5-7 часов. Реализуется при помощи аппаратов шоковой заморозки, где скорость воздушного обдувания поддерживается на уровне 2 м/с. После обработки охлажденное мясо размещают в специальном боксе, чтобы добиться идентичной температуры во всех участках туши.