Качество замороженных продуктов зависит от скорости замораживания. Так, при использовании плиточного холодильного агрегата замораживаемые продукты напрямую контактируют с испарителем, внутри которого кипит хладагент.
Воздушная заморозка имеет некоторые отличия. Хладагент вначале снижает температуру воздуха, а затем охлажденный воздух снижает температуру замораживающегося продукта. По этой причине разница температур между продуктом и охлаждающей средой будет на 5-6 градусов ниже, чем при контактном способе заморозки.
При использовании метода воздушной заморозки средняя скорость замораживания зависит от скорости воздуха, который обдувает замораживаемый продукт. Она не должна быть ниже 3-5 м/с. Чтобы обеспечить такую скорость, в оборудовании устанавливается вентилятор.
