Если замораживать продукты в обычных морозилках, когда охлаждение длится достаточно долго, то жидкости внутри волокон превращаются в ледяные кристаллы довольно больших размеров. Увеличиваясь, кристаллы разрушают ткани. Во время оттаивания из продукта выходит много воды, а с ней — и значительная часть питательных элементов и витаминов. Продукт утрачивает первоначальный вид, вкусовые и пищевые свойства.
Оборудование быстрой заморозки избавляет от этой проблемы. Шоковое охлаждение быстро замораживает продукт, поэтому кристаллы льда не успевают образоваться — все жидкости сразу переходят в твердое состояние, ткани и волокна не разрушаются. В итоге утрата массы или усушка при оттаивании получается незначительной — не более 0,8%, а у свинины и говядины этот процент составляет не выше 0,2% и 0,03% соответственно.
При шоковой заморозке продукт практически полностью сохраняет привлекательный вид, полезные вещества, запах и питательную ценность.
