Криогенное замораживание — технология заморозки пищевых продуктов, реализующаяся при помощи особых криогенных веществ (жидкий азот, диоксид углерода и фреоны). Чаще всего при обработке штучных продуктов используют жидкий азот, для которого характерна химическая инертность, низкая температура и свойство поглощать значительные объемы тепловой энергии (в пересчете на единицу массы).
Главные достоинства скороморозильных агрегатов на основе жидкого азота:
При этом затраты на замораживание этого типа в несколько раз превышает другие варианты. Главная причина заключается в дороговизне жидкого азота: его стоимость составляет не менее 60 % от всех затрат на реализацию этой технологии. Несмотря на это, ведущие отечественные и зарубежные специалисты по замораживанию предпочитают именно азотное криогенное замораживание при работе с такой продукцией, как готовая пища, мясные полуфабрикаты, блюда на основе рыбы, птицы, овощей, ягод и т. п.
