При низкой температуре жидкость переходит в твердую фазу, этот процесс именуется кристаллизацией. С замедлением движения и снижением внутренней энергии жидкого вещества растет упорядоченность взаимного расположения молекул. После образования некоторого объема правильно ориентированных частиц затвердевание ускоряется. Сам же этот объем служит центром кристаллизации.
Не все жидкости при охлаждении превращаются в лед. Некоторые образуют твердую, но аморфную структуру без четкой кристаллической решетки. Примером такого состояния является стекло. Подобные вещества, несмотря на отсутствие видимой текучести, можно рассматривать как переохлажденные жидкости.
Кристаллизация воды происходит при температуре ниже 0°C, однако на процесс влияет наличие примесей, в т. ч. различной органики. При образовании крупных кристаллов льда при заморозке разрушаются мышечные волокна, теряются витамины. Избежать этого можно с помощью шоковой заморозки рыбы и мяса. Хранение нужно осуществлять при низких температурах, не допуская промежуточного оттаивания.
