Охлаждение мяса — особая процедура, осуществляемая относительно прошедших первичную обработку мясных туш, полутуш и четвертин. Их фиксируют на подвесных линиях и перемещают в холодильные камеры. Чтобы обработка была успешной, температура и скорость воздушного обдува внутри рабочего отсека должны быть идентичной в любой точке сооружения. Согласно действующим нормативам, отдельные полутуши и туши должны разделятся зазором 3-5 см. В таком случае 1 м погонный подвесной линии переживает нагрузку в 200-250 кг.
Современная пищевая промышленность использует насколько вариантов охлаждения мяса:
- Медленное, при стабильном температурном режиме на протяжении всей процедуры. Для этих целей внутри камеры поддерживается температура 0 градусов, при влажности воздуха не выше 97 %. Обработка реализуется на протяжении 24-36 часов.
- Ускоренное. Реализуется в аппаратах шоковой заморозки при температуре -7 — -12 градусов и скорости воздушного обдува около 2 м/с. Благодаря этому удается в несколько раз сократить процедуру охлаждения. Как правило, ускоренная технология реализуется в течении 6-8 часов. По завершению обработки мясо перемещают в специальную камеру для достижения равномерности температуры во всех точках туши.
