Охлаждением называется процесс снижения температуры вещества, при котором не наблюдается изменения его агрегатного состояния. Достигается путём отвода теплоты в основном при помощи холодильных машин и охлаждающих смесей. При отсутствии доступа к последним или перебоях с электроэнергией для охлаждения можно использовать сухой лёд и аккумуляторы холода.
Целью охлаждения продуктов является создание неблагоприятных условий для жизнедеятельности микроорганизмов в органических тканях. Таким образом какое-то время удается сохранять первоначальное качество, увеличить сроки хранения.
Для забора тепла продукт подвергают контакту с холодным воздухом, инертными газами или жидкостью. Первый вариант встречается в холодильной технике чаще всего, несмотря на то что обладает наименьшим коэффициентом теплоотдачи. Параметрами режима для воздушного охлаждения служат температура, относительная влажность и средняя скорость обдува.
