Подмораживание

Подмораживание – отведение тепла с понижением температуры до значений ниже криоскопической. Процесс сопровождается образованием небольших кристаллов льда в поверхностном слое продукта.

Большое значение имеет скорость преодоления криоскопической точки. Применение камер шоковой заморозки обеспечивает лучшую сохранность рыбы, мяса, ягод, грибов и овощей, поскольку исключается формирование крупных ледяных кристаллов, повреждающих органические ткани.

Существуют два метода подмораживания:

• Продукт помещается в холодильную камеру, где поддерживается температура до −3°С. Постепенно снижаясь, температура продукта сравнивается с температурой воздуха в камере.
• Второй способ заключается в замораживании периферийного слоя продукта и последующем помещении его на хранение в камеру с температурой −3…−2°С, где в результате внутреннего теплообмена во всем продукте устанавливается одинаковая температура.

Прошедшие подмораживание мясные туши становятся достаточно жесткими, чтобы их можно было складировать в штабеля. При хранении рыбы отпадает необходимость в использовании льда, чем повышается эффективность использования грузового объема судна.