Шоковая заморозка

Шоковая заморозка — технология замораживания продуктов питания, реализующаяся при температуре от +90 до -18 градусов в течении до 4 часов. Данный подход дает возможность сократить временные расходы на подготовительные мероприятия, уменьшить площадь хранилищ, добиться высоких вкусовых показателей обрабатываемой продукции (мяса, рыбы, овощей, фруктов и пр.).

Этапы проведения шоковой заморозки:

1. Первый. На этой стадии продукция охлаждается до нуля градусов. По мере уменьшения температуры происходит параллельный отбор тепловой энергии.
2. Второй. Предусматривает переход материала из жидкого состояния в твердое при температуре до -5 градусов. Тепло на втором этапе отбирается достаточно интенсивно, хотя общая температура продукции почти не уменьшается. Как следствие, запускается процесс кристаллизации жидких фракций продукта (подмораживание).
3. Третий (домораживание). Обработка продолжается при температуре от -5 до -18 градусов.

Качество замораживания продуктов питания напрямую зависит от скорости охлаждения: чем она выше, тем структурных и ферментативные изменений меньше.