Один из видов быстрой заморозки в различных морозильных аппаратах получил название шоковой.
Преимущества шоковой заморозки продукции:
- Быстрая подготовка продукции к длительному хранению;
- Качественная подготовка продукции к длительной транспортировке;
- Минимальная потеря вкусовых и органолептических качеств продукции.
В аппаратах шоковой заморозки реализуются следующие технологии:
Воздушные установки
Конструкция такого аппарата состоит из следующих элементов:
- Грузовой отсек;
- Шок-фростер (воздушный охладитель).
Установки шоковой заморозки бывают следующих видов: туннельного типа, конвейерные и флюидизационные.
Туннельные установки
В них предусмотрено два режима работы – непрерывный и периодический. По своей конструкции установка напоминает низкотемпературную камеру. Продукт помещается на тележку или на специальный стеллаж, а затем уже в камеру шоковой заморозки.
Флюидизационные установки
Особенностью технологического процесса данных аппаратов является наличие «кипящего слоя», в который помещается замораживаемый продукт. Кипящий слой представляет из себя поток холодного воздуха, который подается с заданной скоростью.
Достоинства аппаратов:
- Высокая скорость шоковой заморозки.
- Возможность заморозки мелкоштучной продукции, например, зеленого горошка, ягод клубники, кусочков овощей или фруктов.
- Большой диапазон производительности – от большой до малой.
Достоинства и недостатки технологии
Технология шоковой заморозки обладает рядом достоинств:
- Оборудование для получения больших объемов замороженной продукции может разместиться на скромных производственных площадях. При том же объеме производства, что и при обычном замораживании, необходим объем площадей в два раза меньше.
- Время замораживания продукции составляет всего 45 минут, что очень быстро.
- Существенно снижаются затраты на персонал, задействованный в производственных процессах.
- Снижается процент потери продукции в следствие вымерзания.
- Возрастает эффективность производства, как экономическая, так и технологическая.
- Сохраняются все полезные и питательные свойства продукции.
- Увеличивается срок годности продукции за счет того, что снижается активность микрофлоры и бактерий.
- При использовании многоярусных транспортеров увеличивается объем производства замороженной продукции.
Недостатки технологии:
- Высокие первоначальные вложения в дорогостоящее оборудование, его транспортировку, установку и сервисное обслуживание.
- Ограниченный срок хранения замороженной продукции. Использовать его после истечения срока годности нельзя.
- Запрет на повторное замораживание. Продукция не должна напоминать кусок льда.
- Замороженная продукция хорошо впитывает посторонние запахи, поэтому необходим раздельный режим хранения.
