Идеальный температурный режим — главное условия производства и хранения сыров. Необходимый для выделки и созревания различных сортов микроклимат обеспечивают холодильные установки. На разных этапах применяют несколько типов такого оборудования.
Для охлаждения молока и отделяемого творожного сгустка применяют льдогенераторы. Это довольно простые в устройстве холодильные установки, функция которых — производить ледяную воду с помощью специального агрегата, отводя образующееся тепло.
Перемешивание сырной массы происходит в герметично закрытых резервуарах — танках, снижающих температуру сырья при помощи испарителей.
Готовые головки сыра еще длительное время вызревают при умеренном холоде, который необходим для активности кисломолочных микроорганизмов, образования ферментов, формирования характерной структуры и вкуса продукта. Окружающая среда должна сохранять определенную влажность: около 70-90%, а температура — поддерживаться в диапазоне от +8 до +15°С. Для вида сыра и определенного этапа зрелости ее уровень свой. Продукцию размещают во вместительные камеры, а необходимый показатель охлаждения в них обеспечивают динамические воздушные потоки.
В зависимости от климатических условий камерам для созревания сыров часто требуется дополнительное увлажнение либо подсушивание воздуха. А зимой поддержка идеальной температуры предусматривает обогрев пространства. Поэтому конструкция холодильных агрегатов должна иметь функции климат-контроля. Для этих целей лучше других подходят инвекторные сплит-системы. Их преимущества:
Качественные инвекторные системы, как большинство видов технологического холодильного оборудования, имеют встроенную систему самодиагностики: способны самостоятельно контролировать уровень хладагента, продувать загрязненные элементы. Информация обо всех параметрах выводится на мониторах контроллеров. Благодаря возможности монтировать блоки таких агрегатов вдали друг от друга инвекторными охладителями можно оснащать камеры, расположенные в глубине строений.
Широкие функциональные возможности этих систем позволяют сохранять свежесть и товарный вид любого количества готовой сырной продукции на протяжении нескольких месяцев.
