Использование свежих морепродуктов требует строгого контроля температуры на всех этапах их производства и хранения. Продукция этого типа особенно чувствительна к условиям сбережения, и малейшее отклонение от оптимального температурного режима может привести к ее порче.

Важность контроля температуры

Морепродукты подвержены быстрой порче из-за высокого содержания белков и жиров, которые под воздействием тепла быстро разрушаются и окисляются. Если рыбу, креветки и моллюски оставить на длительное время в режиме комнатной температуры, они начинают терять свои вкусовые и органолептические качества, становясь опасными для употребления из-за размножения бактерий.

Снижение температуры до уровня ниже +5 градусов (охлаждение) или до -18 градусов (заморозка) способствует замедлению химических и биологических процессов, предотвращая рост микроорганизмов. В результате происходит увеличение срока хранения продукция, что помогает избежать потерь и поддерживать ее качество длительное время.

Роль холодильных систем на разных этапах производственного процесса

Холодильные системы используются на всех этапах работы с морепродуктами — от вылова до их доставки на прилавок или в ресторан.

Основные этапы, на которых применяются промышленные холодильные системы:

Сразу после вылова. Чтобы предотвратить начальную фазу порчи, морепродукты охлаждают сразу после вылова (нередко — непосредственно на борту рыболовецких судов). Для этого используют специализированные холодильные установки и лед, с помощью которых удается снизить температуру продукта до 0-2 градусов. Это замедляет рост бактерий и обеспечивает начальную защиту продукта.
Первичная обработка и хранение на перерабатывающих предприятиях. После доставки на перерабатывающие предприятия морепродукты сразу попадают в охлаждаемые помещения, где проходят очистку и обработку. На этом этапе они могут быть подвергнуты заморозке при сверхнизких температурах для долгосрочного хранения. Технологии шоковой заморозки позволяют сохранить питательные свойства продукции и ее структуру.
Транспортировка. Для этих целей используются особые рефрижераторные контейнеры, которые поддерживают заданный температурный режим. При этом температура остается постоянной на всем пути следования.
Хранение и реализация. Попав на склад или в супермаркет, морепродукты содержатся в условиях, соответствующих конкретному типу продукта. В ходе реализации через торговые сети и рестораны также используется холодильное оборудование для кратковременного хранения до момента покупки или подачи блюда.

Типы холодильных систем для производства морепродуктов

Современные холодильные системы для работы с морепродуктами разнообразны и подбираются в зависимости от конкретных задач:

Системы шоковой заморозки. Эти установки замораживают продукт очень быстро, снижая его температуру до -35 градусов и ниже за считанные минуты. Шоковая заморозка предотвращает образование крупных кристаллов льда, которые могут повредить клетки продукта и снизить его качество. Оборудование глубокой заморозки применяется для сбережения высококачественных морепродуктов (таких, как лосось, тунец и устрицы).
Камеры хранения. Используются для долгосрочного хранения морепродуктов при температурах от -18 до -25 градусов. Системы позволяют хранить замороженные продукты в течение нескольких месяцев без потери качества.
Охлаждаемые витрины и шкафы. Устройства этого типа обеспечивают кратковременное хранение товара в торговых точках и ресторанах. Они рассчитаны на поддержание температуры, необходимой для сохранения свежести продукции в течение нескольких дней.

Вне зависимости от типа используемой системы, его монтаж и обслуживание важно доверять только профессионалам.