Шоковая заморозка — технология, позволяющая сохранить максимум пищевой ценности и вкусовых качеств продуктов питания. Она обеспечивает высокую скорость обработки в сочетании с глубокой степенью заморозки. Для применения этой технологии используется холодильный шкаф шоковой заморозки, который может иметь разные размеры, конструкцию, вместительность, производительность.

Назначение

Технология шоковой заморозки применяется для обработки

мясных и морепродуктов;
грибов разного вида и размера;
овощей, бобовых, ягод и фруктов;
полуфабрикатов;
кондитерских изделий и мороженого.

В ходе шоковой заморозки не меняется структура тканей продукта, остается неизменным вес и вкусовые качества. После разморозки продукты будут выглядеть аппетитно и привлекательно.

Шоковая заморозка может использоваться и для охлаждения готовых блюд. Их помещают внутрь вращающегося шкафа. Это позволяет оперативно охлаждать блюда или подавать их посетителям в рамках выездного мероприятия. Шкафы глубокой заморозки используются в санаториях, на фуд-кортах, заведениях общественного питания, образовательных учреждениях.

Критерии выбора

При выборе шкафа шоковой заморозки необходимо обращать внимание на следующие характеристики:

Габариты. Подбираются в соответствии с площадью помещения, где оборудование будет установлено. Важно, чтобы аппарат не только можно было разместить, но и обеспечить к нему свободный доступ.
Конструктивные особенности. Аппараты шоковой заморозки бывают флюидизационными, люлечными, туннельными. Первые подходят для обработки мелких поштучных продуктов, вторые — для рыбы и птицы, третьи — для заготовки большого объема разных продуктов.
Вместимость. Аппараты шоковой заморозки, предназначенные для бытового использования или небольших закусочных, рассчитаны на обработку продуктов до 20 кг за один раз. В крупных цехах и комбинатах питаниях используются полноразмерные агрегаты с объемом до 600 кг.
Материал изготовления. Камеры могут быть изготовлены из оцинкованной стали с порошковой окраской или нержавеющей стали. Второй вариант дороже, но практичнее и долговечнее.
Режимы. Согласно технологическим и санитарным нормам, продукты питания должны замораживаться при температуре порядка -25 градусов. Большинство агрегатов допускают возможность обработки продуктов в температурных режимах от -18 до -40 градусов.
Производительность. Этот параметр определяет, сколько килограмм продуктов можно обработать за один рабочий цикл — 1.5 часа. Самые простые модели обрабатывают до 60-70 кг за цикл, мощные производственные агрегаты — до 10-12 т.

При выборе аппарата шоковой заморозки стоит обратить внимание на дополнительное оснащение. Некоторые модели могут комплектоваться температурными зондами, пандусами для транспортировки, гастрономическими емкостями. Современные аппараты могут быть автоматизированы: это упрощает управление рабочими процессами и способствует повышению производительности.