Технология интенсивного охлаждения и шоковой заморозки представляет собой быстрое снижение температуры до определённых значений за короткий промежуток времени. При стандартной работе температура в камере или аппарате для шоковой заморозки уменьшается с +90 °С до -18 °С за 4 часа. Это позволяет увеличить срок годности готовых блюд и полуфабрикатов, обеспечивая соблюдение правил гигиены и безопасность хранения продуктов. Кроме того, этот метод сокращает время подготовки к транспортировке, ускоряет производство и уменьшает расходы на хранение.

Особенности шоковой заморозки

Основное различие между шоковым методом и традиционной заморозкой заключается в скорости снижения температуры благодаря поэтапной технологии охлаждения.

Быстрая заморозка превращает молекулы воды в продуктах в микрокристаллический лёд, в то время как традиционный метод использует крупные кристаллические образования. Микрокристаллический лёд не изменяет объём продукта и его структуру, поэтому после размораживания блюда, замороженные шоковым методом, выглядят так же эстетично и свежо, как до воздействия холода.

Таким образом, главное преимущество аппаратов шоковой заморозки для охлаждения рыбы льдом — это возможность сохранять продукты в идеальном состоянии как снаружи, так и по свойствам и вкусу. Именно поэтому такое оборудование востребовано на предприятиях общественного питания, производственных площадках, в розничных магазинах и даже в столовых.

Плюсы шоковой заморозки рыбы

Для бизнеса шоковая заморозка имеет огромное значение, так как она обеспечивает сохранность, свежесть и эстетичный вид продуктов. Основные преимущества шоковой заморозки:

Простота использования: выбор режима работы интуитивно понятен, и настройка параметров осуществляется быстро;
Длительное хранение: благодаря системам вентиляции и охлаждения, замороженные продукты и готовые блюда хранятся практически бесконечно;
Сохранение структуры продукта: быстрое снижение температуры приводит к образованию кристаллов воды, размеры которых слишком малы, чтобы повлиять на структуру продуктов;
Бактериологическая безопасность: шоковая заморозка происходит так быстро, что размножение патогенных микроорганизмов исключается, предотвращая появление плесени и гниения.
Высокая скорость заморозки при любой начальной температуре. Шоковая заморозка в кулинарии часто предполагает быстрое охлаждение свежеприготовленных горячих блюд, снятых с плиты или из пароконвектомата. Продукты помещаются в камеры, охлаждаются и сразу же замораживаются.
Отсутствие предварительной подготовки. Функция шкафов шоковой заморозки заключается в мгновенном охлаждении любых загружаемых продуктов. Химическая или термическая обработка не требуется, за исключением некоторых видов ягод, фруктов или овощей, где это предусмотрено гигиеническими и биохимическими требованиями.

Шоковая заморозка рыбы – отличный способ сохранить вкус, запах и питательные свойства продукта. Рыба подвергается быстрому охлаждению с помощью холодного воздуха, что позволяет воде замёрзнуть равномерно, без образования крупных кристаллов льда. Благодаря этому рыба остаётся нежной, сохраняет свою текстуру и витамины.