Поддерживать темп обслуживания клиентов в часы пиковой загрузки точки общепита весьма сложно, если часть блюд не была приготовлена заранее. Сохранность пищи обеспечивается заморозкой. Поскольку перед поваром стоит задача максимально сохранить вкус, вид, запах и фактуру продукты, температурная консервация требует соблюдения некоторых нюансов.

Как замораживаются готовые блюда

Приготовленная пища сохранит высокие потребительские качества при соблюдении следующих рекомендаций:

Быстрое охлаждение. Профессионалы рекомендуют обращаться к шоковой заморозке, характеризующейся низкими температурами и направленным обдувом в морозильной камере. Очевидным плюсом метода является отсутствие крупных кристаллов льда в мясе и овощах. Фактура и полезные свойства продукта сохраняются лучше, чем при обычном замораживании.
Упаковка. Блюда фасуются по контейнерам порциями. Повторная заморозка недопустима, поэтому после размораживания контейнера, еду необходимо употребить сразу. Емкости никогда не забивают под самую крышку, чтобы они не потеряли герметичность при образовании льда. Для удобства блюда подписываются маркером. Желательно указывать срок, до которого позиция должна быть реализована. Порции кусками, как например стейки или сырники, хранятся обмотанными пищевой пленкой.
Учет ингредиентов. Одни продукты лучше переносят цикл замораживания/оттаивания, другие – значительно хуже. Во многом это зависит и от способа готовки. На курице из духовки заморозка практически не отражается, в тоже время жареные окорочка заметно потеряют в качестве. Шоковая заморозка хорошо сохранит мясоовощные заготовки под суп, но не готовое первое блюдо.

Выбор оборудования для заморозки готовых блюд

Специалисты-технологи основывают свой выбор оборудования для быстрой заморозки пищи на потребностях конкретного бизнеса. Кроме морозильных шкафов, на предприятии могут устанавливаться чиллеры, спиральные скороморозильные аппараты. Учитываются температура в камерах и на кухне, холодопроизводительность, объем камеры, занимаемые аппаратом площади.

Разморозка

Способ разморозки также во многом определяется составом и степень готовности. Полуфабрикаты идут в готовку в замороженном виде. Часть позиций допускается размораживать и разогревать в микроволновой печи. Другие требуют оттайки при комнатной температуре в течение часа. Воздействие на продукт горячей водой с целью быстрой разморозки не рекомендуется, поскольку таким образом внешние слои оттаивают быстро, а внутри мясо остаётся замершим. Снижается насыщенность вкуса, вдобавок это отражается на консистенции.

Системы шоковой заморозки обеспечивают снижение порчи продуктов, повышение скорости обслуживания, снижают нагрузку на персонал в пиковые часы и помогают поддерживать добрую репутацию точки общественного питания. Разморозка и разогрев таких блюд перед подачей клиенту занимает минимум времени.