Многие предпочитают филе потрошеным тушкам лососевых, тресковых и окуневых и других видов рыб. Отсутствие кожи, плавников, костей и внутренностей значительно упрощает и ускоряет приготовление блюд. На витрины магазинов филе попадает в охлажденном или замороженном виде. Основу производства российских предприятий составляет второй вариант, так продукт проще дойдет в надлежащем виде до основного потребителя.

Как и где делается филе

Изготавливается продукт из свежевыловленной, охлажденной или свежемороженой рыбы не ниже первого сорта. Лучше, когда разделка туши осуществляется прямо на промысловом судне, когда ткани рыбы еще не перешли в стадии посмертного окоченения. Похожего результата можно добиться при приготовлении филе из сырья, подвергшегося шоковой заморозке так же до окоченения. Филе качеством ниже производится на береговых рыбоперерабатывающих предприятиях и в торговых сетях.

Особенности производства

У рыбы отрезается голова, удаляются плавники, чешуя и реберные кости. Операторы на линии контролируют качество поступающего сырья, отбраковывая рыбу, пораженную паразитом. Отсеченные части можно направить на переработку в рыбий жир, ферментные препараты и кормовую муку.
Полутушки же, избавленные от всего лишнего, поступают сотрудникам с машинками роторного типа с зубцами на рабочем органе. При прокатке по мясу, зубцы поддевают кости и извлекают их.
Оставшиеся кости извлекаются вручную. Работник вооружается пинцетом, чтобы было проще их поддевать.
Финальными стадиями производства рыбного филе становятся нарезка, соление, копчение и упаковка.

Разделка на рыбопромысловом судне обычно заканчивается блочной заморозкой рыбы. При этом большое внимание уделяется правильной укладке кусков в формы. Не допускается переполнение, затекание воды, образование воздушных пузырей и т. д. Размеры блоков стандартные, это требуется для быстрого разделения и фасовки на береговых рыбоперерабатывающих комбинатах. Особенно жесткие ограничения по размерам вводятся при выпуске рыбных палочек.

После замораживания продукт обязательно покрывается защитной водяной глазурью. При этом стоит упомянуть, что ее массовая доля оказывается значительно меньше, чем при замораживании поштучно.

Дефрост и подделки

Вся охлажденная рыба с Дальнего Востока в Москве на самом деле является дефростом. Продукт был предварительно разморожен и затем охлажден. Последствия такой процедуры предсказуемы: размножение в продукте бактерий, снижение вкусовых качеств и питательной ценности. Распространение также получило подделывание филе, т. е. продажа под видом популярных сортов дешевых пород рыбы, например минтая вместо трески. Доля такой продукции оценивается примерно в 20%. Поставщики, дорожащие своим именем, конечно, такими делами не занимаются. Российские производители поставляют морепродукты на склады столичных гипермаркетов в замороженном виде. При соблюдении технологии качество рыбы от этого не страдает.