Под быстрой шоковой заморозкой продуктов питания подразумевается быстрое снижение их температуры до показателей -18 градусов посредством нагнетания охлажденного воздуха. Данный подход дает огромный позитивный эффект, увеличивая продолжительность хранения продукции и сохраняя ее вкусовые и пищевые показатели. Для реализации технологии используются специальные камеры.

Специфика реализации шоковой заморозки

По ходу процедуры замораживания продукция проходит три стадии понижения температуры:

От +20 до 0 градусов. Охлаждение пищевого материала достигается за счет отбора тепла.
От 0 до -5 градусов. На этой стадии обрабатываемое сырье переходит из жидкого состояния в твердое. При этом снижение общей температуры достигается за счет кристаллизации около 70% жидких фракций.
От -5 до -18 градусов. На этой стадии продукт домораживается до требуемого показателя.

Обычный подход к заморозке подразумевает применение традиционных низкотемпературных холодильных установок, внутри которых устанавливается температурный режим -18 и -24 градусов. Вся процедура при таком подходе занимает не менее 2,5 часа. Как показали многочисленные испытания, качество продукта во многом зависит от скорости замораживания (этот показатель влияет на параметры ледяных кристаллов, структурные и ферментативные перемены продукции).

Инновационная шоковая заморозка подразумевает снижение временных затрат на охлаждение. Для достижения такой цели есть два способа действий: уменьшать температуру среды до -35 градусов или увеличивать скорость перемещения хладоносителя (воздуха). Для этого применяется вентилирование испарителя и более интенсивное обдувание продукции. При превышении заданных температурных параметров происходят неоправданные потери мощности оборудования, а обрабатываемое сырье подвергается ненужным деформациям.

Достоинства шоковой технологии

Если сравнивать с обычным подходом к замораживанию продуктов питания внутри стеллажных холодильных камер, скороморозильное оборудование имеет целый ряд преимуществ:

Снижается количество отходов. Благодаря стремительному охлаждению существенно продлеваются сроки хранения материала. Как следствие, сокращается вероятность его порчи.
Продукция не так теряет в весе. Приготовленный продукт высвобождает влагу посредством испарения. Применение быстрого охлаждения готовой пищи прекращает процесс испарения, снижая процент потерянной воды и массы. При таком подходе экономия иногда достигает 7%.
Сохраняются биохимические показатели сырья. За счет того, что технология не предусматривает применения термической и химической обработки, белки и другие вещества остаются в неизменном состоянии.
Снижается вероятность биологического разложения. Использование шоковой заморозки сводит к минимуму период активности бактериологической среды.
Уменьшаются потери влаги. На вкусовые характеристики пищи во многом влияет оптимальное содержание влаги в ее клетках. В ходе быстрого охлаждения происходит практически мгновенная остановка испарение воды, чем нивелируется риск чрезмерного обезвоживания продуктов.

Как устроена камера шоковой заморозки

В составе конструкции камеры быстрой заморозки выделяются два главных элемента: рабочий отсек с дверцами и система подачи холода. Для изготовления камеры и дверей обычно применяются ППУ панели толщиной 120-140 мм.

Данный подход дает следующие плюсы:

минимизация теплопритоков;
высокая скорость монтажных работ;
возможность быстрого перемещения на новый участок.

На эффективность работы агрегата во многом влияет грамотность распределения продукции внутри морозильного отсека. Важно это сделать таким образом, чтобы на пути обдува не возникало никаких препятствий.