Шоковое замораживание является эффективным методом сохранения пищевых продуктов, подразумевающим очень низкие температуры (не превышающие 0°C). Эта технология не только продлевает срок хранения, но и существенно улучшает качество и вкус мяса, рыбы, овощей, фруктов, ягод, а также кулинарных изделий и выпечки. Шоковая заморозка способствует снижению энергозатрат и минимизации потерь продуктов.
Шоковое замораживание мяса представляет собой процесс, осуществляемый с помощью воздушного потока, который мгновенно снижает температуру продукта. Этот метод обладает тремя ключевыми этапами: охлаждение от +20°C до 0°C, заморозка от 0°C до –5°C и глубокое замораживание от –5°C до –20°C. Сравнительный анализ времени замораживания показывает, что шоковая воздушная заморозка мяса заметно превосходит традиционные методы, выполняя полное замораживание всего за 6 минут.
Процесс шоковой заморозки рыбы включает 4 этапа: охлаждение от +20 до 0°C, заморозка от 0°C до –5°C, домораживание от –5 до –18°C и воздушная заморозка с моментальным охлаждением до 30-35°C до 40 минут. В отличие от обычных холодильных камер, где переход от 0 до –5°C занимает 100 минут, шоковая заморозка рыбы сокращает этот срок до 20-25 минут. При это полностью сохраняется вкус и текстура продукта.
Процесс замораживания этих продуктов также включает: охлаждение от +20°C до 0°C, заморозка от 0°C до –5°C и оттаивание от –5°C до –18°C. Одним из преимуществ шоковой заморозки в данном случае является отсутствие необходимости в использовании консервантов. Кроме того, этот метод не приводит к изменениям в цвете и запахе продуктов, что часто случается при других методах замораживания.
Аппарат шоковой заморозки находит свое применение не только в обработке сырья, но и в производстве готовых кулинарных изделий и выпечки. Например, для пиццы достаточно замораживания до –18°C, но для обеспечения устойчивости к температурным изменениям во время упаковки используется буферное перемораживание до –25°C. Кулинарные изделия с начинкой обрабатываются в шок-фризерах, настроенных на охлаждение от 77°C до 80°C до температуры –19°C...—25°C.
Характерной чертой шок-фризеров, применяемых для полуфабрикатов, является использование специальных конвейерных лент, которые остаются бережными к панировочному слою. После завершения окончательного обжаривания, продукция мгновенно направляется в камеру, сохраняя температуру на уровне 80 °C.
Для производства различных видов пищевых заготовок используют высокопроизводительные линейные шок-фризеры, специально разработанные для эффективного замораживания. Для оптимальной заморозки этого типа продукции. Производительность новейших производственных линий составляет 14 т/ч.
Перед тем, как продукция начнет замораживаться, она пройдёт 2 фазы охлаждения. На каждой из них применяются устройства с различными видами охладителей, нацеленные на достижение максимальной энергосберегающей эффективности. Например, испарители, работающие на основе аммиака, обрабатывают картошку фри сразу после жарки при температуре от 90 °C до 100 °C. По окончанию производственного процесса сырье подвергается охлаждению в туннельных холодильниках, использующих фреон.
