Одним из факторов успешности рыбопромышленных компаний является возможность увеличения сроков хранения без ущерба для качества продукта. Охлажденная и замороженная рыба ценится выше переработанной в консервы и иные продукты. Продукт содержит много влаги и начинает портится сразу после вылова, поэтому производители предпочитают потрошить и замораживать рыбу прямо на судне или сдавать его на плавучие рыбоперерабатывающие базы.
Допустимая продолжительность хранения зависит от множества факторов:
До продажи рыба и морепродукты хранятся в низкотемпературных холодильниках при -18°C. В таких условиях при соблюдении технологии карповые сохраняют потребительские качества в течение 8 мес., осетр – 7 мес., балтийская килька – 3 мес.
Продукт должен быть упакован в изоляционный материал. Периодически на складе устраиваются проверки для выявления пороков.
Значительный эффект на потребительские свойства рыбопродукции: вид, запах, консистенцию и пищевую ценность оказывает технология заморозки. Сегодня производители смещают акцент с традиционного воздушного и рассольного замораживания к блочной заморозке, охлаждению рыбы льдом. Быстрое замораживание выигрывает по качеству. Жидкость кристаллизуется без образования крупных элементов, которые могут повреждать клеточные мембраны, разрыхлять мышечные волокна. Результатом модернизации оборудования становится снижение потерь веса, сохранение товарного вида, вкуса и запаха. Для предотвращения усушки и окисления при хранении тушки дополнительно покрываются ледяной глазурью.
Ненасыщенные жирные кислоты, которыми богат улов, быстро окисляются при контакте с кислородом в тканях и воздухе. При этом образуются перекиси, а затем альдегиды с короткой углеродной цепью Последние – причина неприятного прогорклого запаха.
Замедлить описанный процесс может добавление в рассолы и глазурь антиокислителей. Синтетические вещества обычно значительно эффективней природных, но они имеют жесткие ограничения по ПДК.
Востребованные антиоксиданты для рыбы:
Антиокислитель должен хорошо растворяться в воде или жире. Добавка не должна менять вкус, структуру продукта. Термостойкие вещества активно используются при приготовлении полуфабрикатов.
В зависимости от продукта и выбранного антиоксиданта различаются и способы внесения. Одни вещества добавляются в растворы перед погружением рыбины, другие подмешиваются в продукт и используются в виде обсыпки.
