Мясо относится к пищевой продукции, в состав которой входит мышечная, жировая, соединительная и костная ткань. Такая неоднородность структуры и значительная биологическая активность внутренних соков увеличивает зависимость качества продукта от внешних воздействий. Как следствие, большое внимание уделяется способам его хранения.

Варианты охлаждения

Лучше всего мясо сберегается в охлажденном и замороженном состоянии. Воздействие низких температур приводят к замедлению биохимических процессов и уменьшению скорости порчи.

В современно пищевой промышленности наибольшей популярностью пользуются следующие способы заморозки мяса:

Обычный. Для этих целей используется традиционная низкотемпературная камера, позволяющая при рабочем режиме -20 градусов сообщать температуру -9 градусов участкам в толще бедра за 24-36 часа. Данный подход сопровождается появлением крупных кристаллов, разрушающих межклеточные соединения. Как следствие, ткани начинают выделять мясные соки, что снижает вкусовых характеристики продукта.
Шоковая технология. В приборах этого типа используются предварительно охлажденные воздушные потоки (их температура находится в пределах -30- -40 градусов). Помещенное в такую камеру мясо достигает -18 градусов через 4-6 часов. Образующиеся микрокристаллы не опасны для клеточной структуры, что сберегает эффект свежести замораживаемому товару.
Углубленная жидкостная заморозка. Современная технология, реализующаяся через окунание продукта в специальную жидкую среду температурой -30 - - 60 градусов. Данный подход существенно увеличивает быстроту и качество обработки.

Выбор способа и режима охлаждения мяса подбирается в зависимости от технологических задач и объема продукции. Процедура может осуществляться в один или два этапа.

Одностадийная технология

В этом случае парное мясо загружают в холодильную камеру с температурой ноль градусов: из-за высвобождения большого количества тепловой энергии скорость охлаждения несколько замедляется. Среди главных достоинств одностадийного способа охлаждения мяса выделяют отсутствие эффекта сокращения мышечной ткани. Как следствие, удается существенно повысить качество товара. Рабочая температура внутри камеры заморозки обычно находится в пределах от 0 до -3 градусов, при влажности воздуха 86-91%. Время одностадийной обработки — 1-1,5 суток.

Двухстадийная технология

На первом этапе мясо в подвесных конвейерах помещается в камеру стремительного охлаждения, в которой товар обдувается потоками охлажденного до -5 -12 градусов воздуха. Продолжительность этой стадии — 2-5 часов. На втором этапе мясо охлаждается в специальных помещениях с температурой воздуха около нуля на протяжении суток. Оптимальная влажность воздуха — 90-95%. Основным преимуществом двухстадийной технологии является высокая скорость реализации, при оптимальном качестве конечного продукта. Процент усушки в этом случае минимален.