Рыба, рыбная продукция и морепродукты имеют ряд специфических признаков. Главная сложность заморозки этой продукция — это значительный процент воды в тканях. По этой причине существуют особые нормативы охлаждения рыбных продуктов, позволяющие максимально сберегать их вкусовые и питательные характеристики.

Какие существуют способы охлаждения рыбы

Основные способы охлаждения и замораживания рыбы:

Иммерсионное. Функция холодильного агента здесь возлагается на охлажденную морскую воду. Однако после суточного хранения рыбы таким способом она утрачивает сопротивляемость термическим и механическим воздействиям.
Ледосоляное. Эта технология реализуется намного быстрее, что достигается охлаждением всей толщи ткани товара. При этом верхние слои продукции активно просаливаются.
Ледяное. Самый популярный и эффективный способ охлаждения рыбы. В качестве охлаждающего материала здесь используется измельченный лед: его насыпают во все слои рыбной продукции, предварительно уложенной ярусами в специальную тару.

Учитывая очень маленький срок хранения свежевыловленных морепродуктов и рыбы, необходимо заранее определиться с подходящей технологией охлаждения. По ходу процесса температура в толще продукции опускается до −1 градусов. Такой подход позволяет сберегать товар на протяжении суток. Перед началом обработки сырье подвергается тщательному отбору (важно отделить фрагменты с механическими повреждениями). Кроме того, рыбу необходимо хорошо промыть.

Длительное хранение

В тех случаях, когда ставится задача поднять сроки сбережения рыбных изделий и морепродуктов до нескольких месяцев, используется промышленная заморозка. Обработанный таким образом товар удобно перевозить на дальние расстояния, без угрозы потери полезных и вкусовых качеств. Наибольшей эффективностью отличается шоковая заморозка рыбы, помогающая полностью сохраняет признаки свежевыловленных образцов.

Также достаточно большое распространение получила жидкостная методика, где функция холодильного агента выполняется охлажденными рассолами. Такой подход дает возможность в разы увеличить оперативность заморозки, заметно сократив расходы энергии. Рыба, охлажденная этим способом охлаждения, просаливается, смерзается и частично утрачивается вкусовые показатели.

Наряду с популярными технологиями интенсивной заморозки рыбы и морепродуктов, достаточно большое распространение получило глазирование. Данный подход позволяет заметно повысить срок сбережения продукта в мороженом состоянии. В ходе процедуры происходит генерация ледяной корки малой толщины (до 1,5 мм) поверх тканей сырья. Полученная ледяная глазурь в разы замедляет усушку и окисление, помогая сберегать изначальный запах и эстетические показатели рыбного филе. Добиться стабильной прочности глазури можно только при использовании пресной воды (морская вода для этих целей не подходит).