Шоковая заморозка мяса относится к одному из самых инновационных способов охлаждения мясной продукции, благодаря которому удается практически полностью сберегать ее пищевые и питательные характеристики. Процесс реализуется за счет стремительного уменьшения температуры окружающего пространства в комбинации с интенсивным обдуванием товара холодными воздушными потоками. Это позволяет преобразовать все жидкие субстанции в мелкие ледяные кристаллики, не способные наносить повреждения клеточной структуре. После размораживания такое мясо возвращает первоначальную сочность, плотность, запах и вкус.

Специфика технологии

Мясо является одним из таких продуктов, для которых характерно стремительное развитие химико-биологических процессов, провоцирующих порчу мягких тканей. Поэтому длительно сберегать его можно только в замороженном виде. Благодаря глубокому замораживанию удается существенно снизить скорость образования патогенной флоры, что минимизирует вероятность ухудшения запаха, внешнего вида и вкусовых качеств товара.

Секретом технологии шоковой заморозки мяса является не охлаждение продукции до экстремально низкой температуры, а быстрота этого процесса. Согласно законам физики, любая жидкая среда после перехода в твердое состояние увеличивает свой объем. В ходе естественной заморозки внутри клеток мяса появляются крупные кристаллические соединения, повреждающие внутренние ткани и волокна. Если процесс заморозке ускорить в несколько раз, вместо крупных кристаллов образуются мелкие образования, не представляющие опасности для целостности клеточной структуры.

Характеристики процесса

Тонкости технологии шоковой заморозки мясной продукции:

После замораживания соки ткани преобразуются в твердое состояние. Далее наблюдается затвердевание мышечных тканей, крошение жиров, снижение скорости ферментативных и микробиологических процессов. Качество заморозки измеряется возможностью обратимости процессов и восстановления питательных свойств после размораживания. Это напрямую зависит от скорости перехода внутриклеточной жидкости в твердое состояние.
Процесс замораживания зависит также от показателей температуры и скорости перемещения воздушных потоков. Современные скороморозильные установки способны поддерживать температуру воздуха на уровне -30 градусов, при скорости движения 9 м/с.
Сорбционные показатели мяса, обрабатываемого внутри камер шоковой заморозки, уменьшаются почти в 2 раза сравнительно с обычной технологией.
Быстрая заморозка позволяет практически полостью сохранять первоначальную массу мясных тушек. Уровень потери веса в этом случае обычно не превышает 1%.

Внутри камер шокового замораживания мяса крупные куски продукции подвешивают на специальные линии. Мелкий товар обычно размещается на удобных тележках или стеллажах. Чтобы холод внутри камер распределялся максимально равномерно, используется специальная система напольного испарения.