Рыбная продукция нуждается в специальной подготовке к длительному хранению и транспортировке. Дело в том, что она содержит большое количество воды. Важно подобрать такой температурный режим, который позволит прекратить активность патогенных бактерий, при этом сохранить максимум полезных свойств, вкус и цвет продукта.
Замораживание рыбы происходит одним из следующих способов:
Способ выбирают с учетом требований к качеству готовой рыбной продукции, ее объему и экономичности. У каждого из них есть свои достоинства и недостатки.
Естественный холод используется в местах вылова рыбы. Ее раскладывают на ледяной площадке, замораживают по одной, а потом вручную убирают. Способ используется редко, так как замороженная рыба занимает много места, что усложняет транспортировку.
Искусственный холод используется в районах с различными климатическими условиями. Проблема в том, что его применение сопряжено со значительными энергозатратами. Например, до 50% всей энергии, которая вырабатывается электростанциями промыслового судна, может уходить на производство холода.
Рыбу можно заморозить в холодном рассоле. При этом тратится меньше электроэнергии, чем при использовании воздушного способа. Недостаток в том, что заготовки смерзаются, что отрицательно сказывается на качестве продукта.
Применение плиточных скороморозильных аппаратов — экономичное и доступное решение. Но и у этого способа есть свои недостатки. При использовании блочной заморозки рыба иногда примерзает к охлажденным плитам, поэтому ее приходится предварительно оборачивать специальной бумагой или плиткой.
Агрегаты с кипящим хладагентом обеспечивают высокую скорость замораживания. В результате получается готовый продукт высокого качества: структура и полезные свойства рыбы сохраняются. Вместе с тем, этот способ заморозки обходится достаточно дорого.
Чтобы увеличить продолжительно хранения мороженой рыбы, ее подвергают глазированию. На поверхность продукта наносят тонкую ледяную корочку, которая предотвращает окисление, потерю воздуха и изменение цвета поверхности. Для глазирования используется как пресная вода, так и морская, с добавлением антисептиков.
На современных рыболовецких судах используются морозильные камеры, обеспечивающие глубокую заморозку продукции. Ее также называют морской: рыбу замораживают не позднее, чем через три часа после вылова. Современное оборудование обеспечивает сохранение текстуры и вкусовых качеств рыбной продукции.
Заводская заморозка еще называется береговой. После вылова рыбу и морепродукты доставляют на береговые рыбзаводы, где и обрабатывают. Заводская заморозка считается менее эффективной, чем морская, так как до поступления на рыбоперерабатывающее предприятие улов хранят в охлажденной морской воде.
