Куриные яйца хранятся до 3 месяцев в промышленных холодильниках при температуре от -2 до 0°C и относительной влажности 85-88%. Период реализации в торговых сетях составляет до 25 суток. При этом для достижения таких сроков температурная или иная обработка продукта не требуется.
Вопрос о заморозке яиц приобретает актуальность на стороне потребителя: в домохозяйствах, предприятиях общественного питания, гостиницах и у птицеводов-любителей. Такие ситуации, когда люди не успевают израсходовать запас продукта в холодильнике не являются редкостью.
В сыром состоянии яйцо содержит много влаги, которая при замораживании расширяется. Скорлупа не выдерживает избыточного давления и трескается. Съедобная часть подвергается риску заражения микроорганизмами с последующей порчей продукта. Другой негативный эффект при замораживании состоит в загустевании желтков. Это плохо сказывается на результатах кулинарии.
Сваренные вкрутую или всмятку яйца также плохо подходят для замораживания. Белки после оттаивания становятся водянистыми и резиноподобными.
Для длительного хранения в замороженном виде пригодны:
Часть предприятий общественного питания прибегает к заморозке куриных яиц в скорлупе. Растрескивания скорлупы и порчи продукта избегают за счет использования аппаратов шоковой заморозки. Остужение происходит путем воздействия направленного потока воздуха температурой около -45°C. Без спецоборудования такое провернуть невозможно.
Хранятся яйца, желтки, белки и готовые продукты в закрытых пластиковых контейнерах.
Замораживание яиц не оказывает ощутимого влияния на вкусовые качества. Основную роль играет химический состав, внесение поваром вкусовых добавок и консервантов. Если белок посолили, то он будет соленым. Если в продукт добавили сахара, вкус станет сладким.
Обработка низкими температурами повышает пенообразующую способность яичного белка. Это вызвано денатурацией части органических соединений. Хорошее пенообразование является плюсом при приготовлении многих блюд.
Желтки реагируют на быстрое охлаждение загустеванием. Консистенция приобретает гелеобразный характер. Процесс можно частично купировать, добавляя соль и другие ингредиенты.
Взбитые куриные яйца быстро замерзают. Полученная масса практически не утрачивает пищевой ценности и вкусовых качеств. Отлично подходит для приготовления яичницы или выпечки.
Хранится замороженные сырые яйца и их компоненты в низкотемпературных холодильниках до полугода. Такого срока более чем достаточно, чтобы найти продукту достойное применение. Разморозка продуктов может осуществляться при комнатной температуре или в холодном водном рассоле. Готовить продукт необходимо при температуре выше 70°C.
